Progettazione ristoranti: come creare un locale che conquisti i clienti

Ognuno di noi ha un ristorante del cuore. Non è quasi mai il più costoso né il più celebrato: è semplicemente quello dove ci troviamo bene, quello che consigliamo agli amici e che scegliamo quando c'è qualcosa da festeggiare.

Se proviamo a chiederci il perché, la prima risposta riguarda sempre la cucina. Basta però ripensare a una serata andata storta per accorgersi che un buon piatto non basta: un tavolo troppo vicino a quello accanto, una luce che cade male, un brusio che costringe ad alzare la voce riescono a rovinare una cena preparata benissimo.

Da un pranzo o da una cena fuori casa, anche senza dircelo, ci aspettiamo un'esperienza completa. Il locale comincia a parlarci prima del menu: lo fa con i materiali che incontriamo entrando, con il modo in cui veniamo accolti, con lo spazio che ci viene lasciato intorno. È una parte del racconto che diamo per scontata proprio perché, quando è curata, non si nota.

Quello che raramente ci domandiamo è quali siano gli elementi capaci di conquistarci. Non l'effetto sorpresa della prima visita, che si consuma in fretta, ma quella sensazione di agio che ci fa percepire un ambiente come confortevole e ci convince a tornarci.

Progettazione ristoranti: da dove si parte, fra concept, target e identità del locale

Nei locali riusciti quegli elementi ci sono tutti. E non ci sono per caso. Dopo tanti progetti, dalle caffetterie di quartiere ai format costruiti per ripetersi in luoghi diversi, la nostra esperienza ci ha insegnato che l'errore più comune è cominciare dagli arredi. Prima degli arredi viene una domanda: chi entra, a che ora, quanto si ferma, quanto spende, che cosa si aspetta di trovare.

Sono elementi specifici che non si possono trascurare, perché cambiano radicalmente a seconda della risposta. Un bar che vive di colazioni e pranzi veloci ha bisogno esattamente del contrario di una sala che lavora su due turni serali. Nel primo caso servono passaggi larghi, sedute che non invitino a fermarsi troppo, un banco capace di smaltire la coda; nel secondo servono più distanza fra i tavoli, una luce più bassa, superfici che assorbano il rumore.

Per questo l'identità di un locale non è una questione di immagine, ma un vincolo progettuale al pari della portata di un solaio. Decide il numero di coperti, la profondità della cucina, la posizione del bar, perfino la larghezza dei corridoi di servizio. Un concept scritto dopo aver disegnato la sala non aggiunge nulla: si limita a dare un nome a scelte già prese.

Per O' Fiore Mio Hub, a Faenza, la domanda era chiara a Bartoletti Cicognani fin dal primo incontro. Il committente arrivava con un'idea contemporanea di ristorazione veloce e con un locale di riferimento già avviato a Bologna: la sala doveva reggere un flusso continuo, dalla colazione alla cena veloce, restando coerente con quel precedente. Da lì è nato tutto il resto, dal laboratorio di produzione a vista al banco del pane e della pizza affiancato a quello della caffetteria, fino all'area tavoli sdoppiata fra interno ed esterno.

Architettura e design per ristoranti moderni: che cosa è cambiato

Per molti anni il progetto di un locale di ristorazione è stato considerato una questione di decorazione. Si sceglieva uno stile, lo si applicava alle pareti, si compravano gli arredi coordinati; l'architettura si fermava al guscio, tutto il resto era allestimento.

Oggi il rapporto si è rovesciato. Nei ristoranti moderni la struttura dell'edificio, gli impianti e il disegno degli interni nascono insieme, perché è dalla loro somma che dipendono la resa acustica di una sala, il consumo energetico di una cucina, la possibilità di spostare i tavoli senza dover rifare l'impianto elettrico.

È cambiata anche l'aspettativa di chi entra. Un tempo al design d'interni di un locale si chiedeva soprattutto di rassicurare; oggi gli si chiede di raccontare qualcosa di riconoscibile, senza però scivolare nella scenografia. La differenza fra i due esiti sta quasi sempre nella coerenza: un ambiente costruito su materiali veri e su gesti reali regge negli anni, mentre uno costruito su citazioni invecchia in fretta.

È cambiata infine la definizione stessa di locale. Il concept sviluppato nel 2016 per Siriogrill, pensato come format di stazioni di ristoro, ragiona su moduli ripetibili in luoghi diversi: volumi essenziali, una successione di timpani a pendenza variabile che disegna lo skyline, ampie superfici vetrate sostenute da infissi in ferro. La stessa idea di architettura organica e contemporanea deve funzionare a Ravenna come lungo la via Aurelia, adattandosi al paesaggio invece di imporsi.

Progettare oggi significa quindi creare ristoranti di design destinati a restare gestibili: non spazi da fotografare, ma spazi in cui qualcuno lavorerà otto ore al giorno per anni.

La planimetria: sala, cucina, zona bar, servizi, flussi

La planimetria è il momento in cui il concept smette di essere un'intenzione e diventa verificabile. Qui si scopre quanti coperti stanno davvero in sala, quanti passi deve fare un cameriere per raggiungere il tavolo più lontano, in quale punto il percorso del cibo incrocia quello dei clienti.

Il principio che governa tutto è la separazione dei flussi. Il cammino del cliente, quello del servizio, quello delle merci in entrata e quello dei rifiuti in uscita non dovrebbero mai sovrapporsi, o quantomeno il meno possibile. Il cibo esce dalla cucina verso la sala attraverso un filtro, mentre lo sgombero rientra dalla parte sporca: sono due percorsi distinti, che condividono soltanto il personale. Un locale bello con i flussi sbagliati diventa faticoso già dalla seconda settimana di lavoro.

Qualche proporzione di massima aiuta a ragionare in fase preliminare. La cucina occupa di solito fra un quarto e un terzo della superficie complessiva, mentre i servizi igienici e i locali accessori pesano più di quanto si immagini; ogni coperto richiede fra 1,2 e 1,8 metri quadri di sala a seconda del formato. Sono ordini di grandezza e non regole: vanno sempre verificati sul locale reale.

La zona bar merita un discorso a parte, perché cambia natura a seconda dell'orario. In un locale che di giorno fa caffetteria e la sera cocktail, il banco è di fatto due macchine diverse dentro lo stesso mobile. Nel progetto BANCO, a Forlì, questa doppia anima è il filo conduttore dichiarato: il lato più scuro ospita la caffetteria american bar, con un grande banco in legno tinto color petrolio e il piano in zinco ispirato ai bar degli anni Trenta, attrezzato per un servizio completo; l'altro lato, materico e appena levigato, accoglie l'area ristorazione.

Chi ha uno spazio esterno lo tratta spesso come un'appendice, quando invece raddoppia i coperti e cambia la natura del locale. Il dehors ha bisogno di percorsi propri, di un servizio che non attraversi la sala interna, di ombra e riparo pensati per la stagione lunga. Nel Giardino Salicornia, a Lido Adriano, il progetto è nato proprio da fuori: passaggi e pedane di sosta in legno, palladiana in pietra negli ambienti della somministrazione, intonaci a calce sui muri esterni, un grande pergolato dal disegno geometrico in legno naturale protetto.

Un'ultima raccomandazione, che si paga cara quando viene ignorata: i locali accessori non sono spazio di risulta. Nel concept Siriogrill la scelta è stata esplicita, dare valore agli accessori per migliorare la qualità degli spazi di lavoro e dei servizi igienici, ricavando ambienti comodi e gradevoli. Chi lavora in un locale ci passa molto più tempo di chiunque altro.

Normative e vincoli: sicurezza, igiene, antincendio, accessibilità

Le norme non sono un adempimento da sbrigare a disegno finito. Entrano nella planimetria fin dalle prime ipotesi, perché determinano larghezze, altezze, numero di uscite e posizione dei locali tecnici.

I fronti da presidiare sono quattro. Il primo è l'igiene alimentare, con la marcia in avanti dei prodotti dalla zona sporca a quella pulita, i piani lavabili, gli spogliatoi per il personale. Il secondo è la prevenzione incendi, che oltre certe soglie di affollamento impone vie di esodo, porte tagliafuoco e finiture con precise caratteristiche di reazione al fuoco. Il terzo è la sicurezza sul lavoro, che riguarda altezze dei piani, illuminamento delle postazioni, ricambi d'aria. Il quarto è l'accessibilità, da garantire in sala, nei servizi e lungo i percorsi di avvicinamento.

Su quest'ultimo punto vale la pena essere chiari: l'accessibilità non è una concessione, è progetto. Nel concept Siriogrill l'obiettivo dichiarato è stato il massimo comfort di fruizione per le persone con disabilità, con uno studio degli arredi e degli spazi di collegamento e sosta pensato per garantire piena autonomia. È un criterio che migliora il locale per tutti, non soltanto per chi ne ha strettamente bisogno.

La regola pratica è semplice: i vincoli normativi vanno verificati con i tecnici competenti prima di innamorarsi di una soluzione distributiva. Rifare una planimetria costa poco, rifare un cantiere no. Se volete sapere come lavoriamo, il metodo è descritto qui sotto.

L'atmosfera: luce, materiali, acustica, comfort climatico

L'atmosfera è la parte che i clienti attribuiscono al caso e che invece si costruisce con quattro leve tecniche.

La luce è la più potente e insieme la più maltrattata. Una sala illuminata da un unico livello diffuso appiattisce ogni cosa e spinge le persone ad andarsene prima del previsto; una luce calibrata separa i piani, accende i tavoli e lascia in ombra ciò che non serve vedere. In BANCO il soffitto scuro è forato in modo che ne esca soltanto la luce, con un grande lampadario curvilineo in metallo a spezzare il rigore della griglia.

I materiali reggono l'atmosfera e insieme il conto della manutenzione. Le superfici naturali invecchiano bene e raccontano l'uso, mentre quelle sintetiche restano identiche finché non si rovinano del tutto. Nel pavimento di BANCO il cemento industriale è stato graffiato per farne affiorare la consistenza, impregnato di un sapore di vissuto; a Faenza, in O' Fiore Mio Hub, la tavolozza è fatta di ferro nero naturale e arrugginito per infissi e tende, resina marrone a terra, ferro grezzo e legno per i tavoli.

Sull'acustica si gioca la partita più sottovalutata di tutte. Il rumore in sala cresce da solo: più le persone faticano a sentirsi, più alzano la voce, più il locale diventa rumoroso. Superfici fonoassorbenti, tessuti, legno e soffitti trattati spezzano quel circolo. In BANCO un grande intreccio in legno sospeso sotto il soffitto a volte in mattoni scalda l'ambiente e ne governa le volumetrie.

Il comfort climatico chiude il quadro: le correnti d'aria sui tavoli vicini all'ingresso, la ventilazione della cucina che invade la sala, gli sbalzi di temperatura fra la zona vetrata e il fondo del locale. Sono problemi che nessun arredo può correggere a posteriori.

Le superfici più usate in sala, messe a confronto sui quattro criteri che contano davvero in un locale:

Una nota sul secondo materiale della tabella, che nel nostro caso è più di un esempio. Lo studio ha sede a Faenza, in Italia, città il cui nome è passato al francese faïence per indicare la ceramica smaltata: qui la ceramica non è una citazione di tendenza, ma un mestiere che si trova a pochi isolati di distanza. È il tipo di risorsa territoriale che vale la pena portare dentro un progetto, quando il locale ha una storia da raccontare. Un esempio è il Caffè Bologna a Imola.

Il metodo dello studio: dal progetto alla realizzazione

Un progetto di ristorazione attraversa mestieri diversi: architettura, impianti, cucina professionale, arredo su misura, grafica, spesso anche il packaging. Il valore di uno studio sta soprattutto nel tenerli allineati fra loro.

Come progettiamo un locale, in sei passaggi

1. Analisi del formatchi è il cliente tipo, quanti coperti servono, quali fasce orarie deve coprire il locale, quale margine per coperto regge il conto economico.
2. Rilievo e verifica dei vincolistato di fatto, impianti esistenti, altezze, scarichi, canne fumarie, requisiti igienico-sanitari e antincendio applicabili.
3. Studio distributivoseparazione dei flussi, dimensionamento di cucina, bar e servizi, prime ipotesi di disposizione della sala con conteggio dei coperti.
4. Concept di materiali e lucetavolozza, campionature viste sotto la luce reale del locale, studio dell'illuminazione per fasce orarie diverse.
5. Progetto esecutivo e arredi su misuradisegno dei pezzi speciali, banchi, sedute e allestimenti, con i dettagli costruttivi per la falegnameria e la carpenteria.
6. Direzione lavori e collaudo d'usoverifica in cantiere, prove di servizio a locale finito, correzioni prima dell'apertura.

Il quinto passaggio è quello che distingue un locale su misura da un locale arredato a catalogo. Il banco, in particolare, è quasi sempre un pezzo unico: deve contenere attrezzature specifiche, reggere un uso continuo ed essere la prima cosa che si vede entrando.

I cinque errori più comuni nella progettazione di un locale

• Massimizzare i coperti sulla carta: la sala risulta piena a metà servizio, il personale non passa, i clienti sentono le conversazioni del tavolo accanto.
• Decidere la cucina alla fine, quando scarichi, canne fumarie e ricambi d'aria sono ormai vincolati dalle scelte già fatte in sala.
• Affidare l'illuminazione al solo impianto generale, senza corpi dedicati ai tavoli e senza scenari diversi per pranzo e cena.
• Ignorare l'acustica finché il locale non è pieno, quando l'unica correzione possibile è aggiungere pannelli a posteriori.
• Scegliere finiture da fotografia che al primo mese di servizio mostrano ogni macchia, ogni graffio e ogni segno di bicchiere.

Tutti i progetti dello studio

Case study: gli interventi nella ristorazione dello studio

Nel nostro archivio i progetti fra ristorazione, bar e ospitalità sono oltre quaranta, dentro un portfolio che comprende anche circa quindici interventi di retail puramente commerciale, oltre cinquanta fra residenziale e direzionale, cinque progetti di design di prodotto e numerosi arredi disegnati su misura. Cinque casi molto diversi fra loro mostrano come cambia il progetto al cambiare del format.

A questi si aggiungono altri interventi dello stesso ambito: la caffetteria Mokador a Faenza e il bistrot Rasoterra, nel quartiere gotico di Barcellona. E De' Gusto Lab a Forlì, che pur essendo una sede aziendale lavora sullo stesso terreno: un ex stabilimento di falegnameria recuperato con infissi sottili in ferro, mattoni a vista e un laboratorio concepito come cerniera trasparente fra produzione e vendita.

Il progetto non è il contorno: perché affidarsi a uno studio

C'è un modo sbagliato di guardare a tutto questo: considerare l'ambiente come il contorno del piatto, qualcosa che accompagna, che si può ridurre quando il budget stringe, che si aggiunge alla fine per fare bella figura nelle fotografie.

Un locale funziona quando il piatto e la sala dicono la stessa cosa. Se la cucina lavora su materie prime locali e stagionali mentre la sala è arredata con pezzi di catalogo comprati altrove, il cliente percepisce lo scarto anche senza saperlo spiegare.

È anche il motivo per cui creare un ristorante di design non si esaurisce nella scelta di uno stile. Significa mettere in fila conto economico, normative, flussi di servizio e identità, per poi portarli fino al cantiere senza perdere pezzi lungo la strada. La decorazione, se il resto è a posto, viene quasi da sé.

Su questo lavoriamo da oltre vent'anni. Soprattutto in Italia, con qualche incursione in Austria, in Spagna e in Francia, su locali molto diversi fra loro. Il complimento più prezioso non è mai stato "che bello, mi piace molto": è quando qualcuno entra e dice che lì sta bene, come se quel posto fosse sempre esistito.

Se stai valutando l'apertura di un nuovo locale o il rinnovo di uno esistente, possiamo partire dal punto giusto: il format, i numeri e lo stato di fatto, prima ancora del disegno della sala.

Domande frequenti